牛肉是高蛋白低脂肪的健康肉類(lèi)，因此得到越來(lái)越多追求品質(zhì)生活的消費者的青睞。一提起西餐，腦海中最先浮現的畫(huà)面一定是一家精致浪漫的餐廳、古典音樂(lè )縈繞、一份上好的牛排、一杯傾心的紅酒。很多朋友喜歡吃牛排但缺乏全面的了解，今天小編就帶大家一起學(xué)習一下關(guān)于牛肉的知識，努力做一枚優(yōu)雅的吃貨~
進(jìn)口牛肉法規小常識
自2001年日本暴發(fā)瘋牛病疫情后，中國國家質(zhì)檢總局已禁止從日本等國家進(jìn)口包括牛肉在內的畜產(chǎn)品，目前禁令尚未解除。
自2015 年開(kāi)始，我國牛肉進(jìn)口政策逐步開(kāi)放，開(kāi)始陸續解除對一些國家的牛肉輸華禁令，比如愛(ài)爾蘭、荷蘭、丹麥、法國等。而自2017年6月20日起，中國國家質(zhì)檢總局正式允許進(jìn)口美國牛肉。
目前為止牛肉能夠正常報關(guān)進(jìn)口到中國的國家包括：巴西、烏拉圭、阿根廷、哥斯達黎加、澳大利亞、新西蘭、加拿大和美國等多個(gè)國家，牛肉進(jìn)口供應量充足。最主要的貿易國為巴西、烏拉圭、澳大利亞和新西蘭。
牛肉的分類(lèi)
根據飼養方式的不同可以將牛肉分為草飼牛肉和谷飼牛肉。
草飼牛主要在牧區生長(cháng)，食用新鮮的牧草，肉質(zhì)精瘦，脂肪含量低，牛肉風(fēng)味更足。
谷飼牛主要在農區飼養，一般用人工配合飼料和草料集約化飼養，飼養時(shí)間相對較短，脂肪含量較高，肉質(zhì)更加嫩滑。
牛肉的等級
牛肉按照其品質(zhì)會(huì )被分為不同的等級。相對而言，經(jīng)由權威機構認證過(guò)的牛肉，對消費者們來(lái)說(shuō)其品質(zhì)更具有保障性。
不同國家牛肉的分級也不盡相同，目前世界上公認的三種分級機構為：美國USDA（United States Dapartment of Agriculture）、澳大利亞MSA（Meat Standards Australia）以及最復雜的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade。
牛的分割圖
Chuck 肩胛肉，位于牛頸部及肩部，肌肉運動(dòng)量相當大，所以被認為是不好吃的部位，肉質(zhì)較硬，價(jià)格相對便宜，靠后部位沒(méi)有骨頭，一般漢堡中的牛肉餅即來(lái)自這個(gè)位置。
Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在這個(gè)位置，在澳洲和新西蘭稱(chēng)之為蘇格蘭菲力Scotch Filet。這塊又分為Short Ribs，即國內稱(chēng)為“牛仔骨”的部位，肉質(zhì)細嫩，適宜烹制全熟，可以整塊做成牛扒也可以按照骨頭切成大片用來(lái)烹制。
Prime Rib上肋，牛肋骨中最好的一塊，也是一只牛最好的9塊牛肉之一。富有脂肪，鮮嫩多汁，口感極佳，適宜做成牛扒。
Rib Eye 肉眼，國內稱(chēng)為牛里脊肉，肉質(zhì)極嫩，適合做成牛扒。
Brisket 牛前胸，通常用炭火烤來(lái)吃，因運動(dòng)量較大，肉質(zhì)比較緊，所以適合全熟食用。
Plate牛腩 牛五花肉質(zhì)較緊，需要做全熟，內里一塊肉又被稱(chēng)為Skirt Steak，適合烤來(lái)吃，墨西哥名菜Fajita經(jīng)常使用這塊肉。
Flank 牛后腹又被稱(chēng)為牛筋肉，弓扣。肉質(zhì)極老，需要較長(cháng)時(shí)間的烹飪保證口感的順滑。
Loin 牛腰，牛里脊肉，又分為Short loin牛腰肉或叫內里脊肉，T骨扒就出在這個(gè)位置。
Sirloin西冷或沙朗牛扒，Tenderloin牛嫩腰，菲力牛扒就指的這里，因為包裹在上腰和下腰中間，幾乎沒(méi)有運動(dòng)，故而肉質(zhì)即為柔嫩鮮美，是牛腰部位最嫩的一塊，非常適宜做牛扒食用，半生口感最佳。
Shank牛小腿當中的一部分，由于頻繁運動(dòng)，致使這部分的肌肉較于強硬，烹制時(shí)間長(cháng)。
Round 后腿，臀尖肉，肉質(zhì)相對較老但比較瘦，也適合做牛扒吃，價(jià)格便宜。
餐廳常見(jiàn)牛排&紅酒搭配
菲力(Filet)
正式名稱(chēng)是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的內側后段肌肉。一條牛只有兩條，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于較少運動(dòng)到，因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位，牛排中的首選。
完美搭配：
在與葡萄酒的搭配上來(lái)看，肉嫩多汁的菲力牛排，一般會(huì )與口感同樣多汁的，充滿(mǎn)新鮮果香的紅葡萄酒相佐，而像那些采用了濃重橡木桶干預的，嚴肅的酒款，則不大適合了。
適用酒款：野豬、黑珍珠
西冷/沙朗牛排（Sir loin）
前腰脊肉，在美國就叫紐約客，含一定的肥油。由于是外脊，所以在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
完美搭配：
這類(lèi)牛排，由于自身的口感原因，輕快明亮的酒體比較難以襯托食物的口感，因此需要一些稍微強勁有力的結構來(lái)做支撐。
適用酒款：brunello、布拉卡
丁骨(T Bone)
帶骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時(shí)吃到兩個(gè)部位的肉所以?xún)r(jià)格也較為昂貴。
完美搭配：
由于結合了兩種肉質(zhì)，適用的酒款風(fēng)格更為寬泛。
適用酒款：吉墨、科勒
肋眼(Rib Eye)
Rib Eye Roll是指牛只第6- -第12根肋骨間的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪紋路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所說(shuō)的霜降牛肉指的就是這塊地方。肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。而由于含一定肥膘，這種肉用以煎烤的味道比較香，但食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，三成熟最好。
完美搭配：
帶有脂肪香氣的美好大塊肉與同樣肥美的酒款一起搭配，才不會(huì )顯得某一方略顯劣態(tài)，而是相得益彰的結合。
適用酒款：12交響、阿瑪羅尼
牛小排（Short Rib）
全名叫Bone in Short Rib，帶骨牛小排，是取第6- -8節肋骨部位橫切下來(lái)的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)柔軟，是最好的炭烤食材，著(zhù)名的臺塑牛小排就是這個(gè)部位的。
完美搭配：
柔嫩的肉質(zhì)，搭配豐滿(mǎn)的油脂香氣，與略顯清瘦卻又飽滿(mǎn)有力的barolo以及barbaresco一起，能夠得到更加美好的體驗。
牛排的熟度
其實(shí)，在國外，牛排熟度不以數字來(lái)分，數字是牛排進(jìn)入中國后約定俗成的產(chǎn)物。主要分為六個(gè)等級：
近生牛排/一分熟牛排(blue rare&rare)：這兩種牛排只用短時(shí)間煎制牛排表面，而內部基本上還是生肉，截面約有75%的面積為粉色或紅色。內層肉摸起來(lái)甚至還有點(diǎn)涼。
三分熟牛排(medium rare)：煎制時(shí)間稍長(cháng)，大部分肉能夠接受到熱量并滲透至肉的內層，但還未產(chǎn)生大變化，截面大約還有50%為粉色。
五分熟牛排(medium)：僅有少量?jì)炔咳夂醒z，截面大約有25%的面積為粉色。區域中生熟摻雜，生熟的口感差異變小。
七分熟牛排(medium well)：牛排整體已變?yōu)槌墒熘蟮暮稚�。切開(kāi)后截面只略微有點(diǎn)粉色，口感與熟肉無(wú)異。
全熟牛排(well done)：完全熟了，肉體不再有粉色，口感厚重，咀嚼感明顯。
最后為大家介紹一下在三屆“世界牛排挑戰賽”都以絕佳品質(zhì)征服世界的澳大利亞牛肉。
澳洲牛肉能夠稱(chēng)霸美食界當然有澳洲是眾所周知的畜牧大國，氣候適宜，牧草肥美，丘陵起伏，制造天然“綠帶”，是世界上最大的牛肉出口國。澳洲還是世界上至今未有一例瘋牛病的牛肉大國，而且澳洲的紅肉行業(yè)統一執行國家嚴格的要求，每只牛從出生起的詳細信息，都會(huì )被記錄在國家畜牧識別體系（NLIS）中記錄。所有達到等級的牛只都經(jīng)過(guò)嚴格的DNA認證，每頭牛都有一個(gè)“身份證”。
與普通牛肉相比，澳洲和牛有三個(gè)最突出的特點(diǎn)：首先，和牛有一股甜香的牛油味道；第二個(gè)感覺(jué)就是口感嫩滑，這是因為雪花牛肉結構肥瘦相間，沒(méi)有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是擁有充足的汁水，簡(jiǎn)單的煎烤之后，在肉中均勻分布的大理石油脂開(kāi)始融化，所以咬下去，就會(huì )在嘴里溢出香濃的汁水。澳洲和牛更適合做牛排。
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